记忆酱香

2019-07-15 08:07 | 作者:依松听风 | 大发排列5|大发排列3介绍吧首发

生活的小城在秦岭南麓,山高水长,地窄人稀,一年四季景色各异,十里不同天,一村不同,高一丈不一样,全县地理、气候、语言各有韵味,而豆酱炒肉、镇安小炒、菜豆腐和洋芋粉饼子成了这座小城的味道,成了镇安美食的四大护法,深深刻小城人在脑里,藏在心里,存于胃里。

腊月的小城有些萧瑟,人流不是很多,下班的我脚步匆匆,但我从不带口罩,行走在小城的街巷,细细的分辨品评各家厨房飘出来的腊肉炒豆酱的香味,酱豆的成熟度以及辣椒、花椒的轻重都会从飘出的气味辨别出来。

在小城里生活二十多年,季新鲜的山野菜飘出香椿炒鸡蛋的醇香,季的瓜果李桃盖不住浆粑的甜香,秋天的珍馐美味遮不过洋禾姜的异香,天里一桌温暖的家宴少不了板栗鸡的甜香,但豆酱炒肉、镇安小炒、菜豆腐和洋芋粉饼子是每桌必不可少的,没尝小城里的“四大天王”就不算来过小城,分不出自己家里“四大天王”的味道不算是一个合格的小城人。

豆酱炒肉、镇安小炒、菜豆腐和洋芋粉饼子是从生活艰苦年代走过来的,是经时间和味蕾选择的小城人对家的记忆。小城的地理条件决定没有更多的物产,豆酱炒肉、镇安小炒、菜豆腐和洋芋粉饼子成了四季皆宜、爽口下饭、兼顾营养、老少皆宜的菜品,洋芋粉饼子入口绵软弹牙,可以切碎后炒了做菜,也可以做成酸菜汤泡芋粉饼子,能一下子抓住远行人们的胃。小城的菜豆腐区别于汉中米皮搭配的菜豆腐稀饭,小城的菜豆腐是早点或作为菜品上桌的,是在豆腐凝结的时候把切的细碎的青菜下锅一起压制成型,在切成两公分见方块下锅煮,配以各自不同的青红辣椒(或辣椒酱),即可下饭,也可主食。镇安小炒是镇安宴席的当家花旦,有萝卜丝和土豆丝的区别,配以肉丝、粉条、豆腐、绿豆芽以及青椒等材料,大火快炒,最大限度保持新鲜,同时兼顾五味调和的精妙,小酌可配,下饭更好。豆酱炒肉就是镇安宴席的王帽老生,柴火熏制的腊肉切成毫米片,清炒出油下豆酱和青蒜(应季添加)快速翻炒,再来一盅家乡的老烧酒,就这样成就一盘红白相间、油亮酱香的下饭菜。

我一直最母亲做的豆酱,色鲜味美,沁人心脾,红润而麻香,每每想起来,依然象陈年老酒一样,历久弥香。

儿时的记忆里,家里承包的土地有限,解决口粮是第一位的,但每年都会套种一些黄豆,那时候没有化肥,都用的是家粪,虽然粮食产量不高,但绝对是没有污染。我们那里的黄豆和东北大豆长得不一样,东北大豆是圆形的,我们的大豆是长圆形的,扁扁的像猪腰子型,那时的小麦产量特别低,人们把一大部分黄豆和小麦磨在一起,蒸馍做面条比较耐饿,剩一些黄豆做豆酱。

豆酱在农村是一种很常见的细菜,几乎家家都会做,但不一样的工序,功夫下不到,味道就会有很大的差别。母亲做的豆酱可说是无人能比。

家乡人都是冬天做豆酱,特别是数九寒冬的天气做的豆酱,据说一年四季都不坏。每年冬至一过,母亲把黄豆捡的干干净净,一个坏豆儿都不要,用温水把黄豆泡上三到四个小时,等豆子膨胀以后,放在锅里煮。火不能大,心不能急,慢慢的熬煮到豆子变色软烂,煮熟后盖上紫荆树叶在锅里保温发酵。母亲细心的照顾着,利用间歇的时间磨好辣椒、花椒和八角粉。当锅里的豆子发酵出长长的菌丝,这就是母亲认定为“汗来好了”,煮熟的黄豆从锅里扒出来后放凉,适时拌上适量的辣椒粉、花椒粉和八角粉搅拌均匀,撒上适量的苞谷烧酒,然后倒在竹席上慢慢晾晒。也可以乘着豆酱没晾干储存一部分,新鲜的豆酱滋味更好,母亲每年都会做上两三大盆,够一家人一年吃。

在那物质匮乏穷困的年代,生活苦寒,不像现在物质发达,一年四季什么菜都有,那时候的冬天,天寒地冻,地里一片荒芜,腌菜、酸菜、萝卜、土豆成了生活的全部,豆酱就是生活上的主菜,豆酱洋芋苞谷面糊涂汤,就成了儿时最真是而甜蜜的记忆。

儿时上学自己带菜,每次上学走的时候,母亲都会用清油给我炒一大瓶豆酱,并再三叮嘱豆酱要分给同学们,让大家都吃点。在那个苞谷糊汤相伴的学生时代,豆酱成了我周末回家的最大动力!

自从母亲去世以后,我家再也没有做过豆酱,我在市场上卖到过许许多多的豆酱,再也没能吃到母亲做出来豆酱的那个味儿。每每看见盘里豆酱就会想起母亲,想起勤劳朴实,贤良淑德母亲对儿女的舔犊深情。

豆酱只是一种吃食,撑起镇安饮食的传奇,留住无数人远行的记忆。在无数离开与归来中,豆酱依旧是唇齿间最真的记忆,能记住一些事,能想起一些人,在浓郁的酱香中我就成了小城的一部分!

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